Полезная информация

Миксер для общепита: какой выбрать миксер для столовой, ресторана или кафе?

Многие предприятия общественного питания производят собственную хлебобулочную и кондитерскую продукцию. В связи с этим перед предпринимателями и руководителями предприятий общепита нередко встает вопрос: какой выбрать миксер для своей столовой, ресторана или кафе?

Прежде всего, следует отметить, что ниже идет речь о миксерах для ресторанов, кафе и столовых, которые предназначены для взбивания кремов, теста, ингредиентов, а не для приготовления коктейлей. Миксеры для коктейлей относятся к другому классу оборудования, имеют более низкую мощность, стоят они дешевле.

Миксер для общепита должен удовлетворять следующим требованиям:

    - Надежность.
    - Простота в эксплуатации.
    - Высокая производительность.
    - Минимальный уровень шума
    - Безопасность в эксплуатации.
    - Низкий уровень энергопотребления.

Выбор конкретной модели миксера для общепита начинается с определения необходимой производительности оборудования, исходя из потребности предприятия. Определяющим показателем служит емкость дежи (чаши), измеряемая в литрах. Технолог производства предоставляет расчет сменной выработки крема, теста с распределением загрузки в течение смены. При этом следует учитывать тот факт, что объем замеса составляет 70-80% от номинального объема дежи, т.е. если объем дежи составляет, к примеру, 10 литров, то максимальный замес будет составлять 7-8 литров. Недозагрузка дежи грозит тем, что крем, тесто или иная смесь будут размазаны по стенкам чаши.

Если же купить миксер меньше оптимальной производительности, то персонал будет неэффективно использоваться время сотрудников, которые будут прикованы к оборудованию, а также возможны перегруз и преждевременный выход из строя миксера.

Потребности небольших кафе, которые производят кондитерские и хлебобулочные изделия, исчисляемые в штуках, удовлетворят миксеры малой мощности с объемом чаши 7-25 литров. Для столовых, выпускающих пирожки и другую продукцию, потребуются более мощные модели от 40 до 100 литров. Эта же производительность миксеров рекомендуется и для ресторанов, поскольку при подготовке банкетов могут потребоваться значительные объемы продукции.

Существует несколько видов миксеров, но самыми популярными являются планетарные миксеры, которые отличаются не только вращением месильного органа, но и движением головки, на которой он закреплен, за счет чего достигается более тщательное перемешивание рабочей массы.

Простота в эксплуатации миксера для общепита проявляется в ряде технологических моментов. Прежде всего, дежа должна надежно фиксироваться. Во-вторых, обратите особое внимание на то, чтобы можно было менять дежу без смены месильного органа. Это существенно ускоряет и облегчает производственный процесс. Преимуществом служит наличие рычажного механизма, облегчающего смену дежи. Это особенно актуально при объеме дежи свыше 25 литров.

Также при выборе конкретной модели миксера следует учитывать стандартную комплектацию. Лучше доверять производителям, которые предлагают в комплекте сразу три месильных органа венчик, крюк и лопатку.

Поскольку миксер для общепита является универсальным оборудованием, при помощи которого можно взбивать и тесто, и крема, и другие массы, то чем больше рабочих скоростей вращения месильного органа, тем лучше. На практике же вполне хватает четырех режимов работы.

Важным фактором, влияющим на выбор миксера для столовой, кафе или ресторана является материал из которого выполнены рабочие органы, соприкасающиеся со смесями, а также корпус миксера. Предпочтительнее нержавеющая сталь, либо металл с эмалированным покрытием.

Тестораскаточные машины для слоеного теста! Особенности, важные нюансы.

Основными ингредиентами при приготовлении слоеного теста служат мука, соль, вода и какой-либо вид пищевого жира. Однако особенность и вместе с тем сложность приготовления слоеного теста заключается отнюдь не в количестве и в пропорциях исходных продуктах. Все заключается в технологии, которая предусматривает закатку в тесто пищевого жира. Количество слоев может исчисляться десятками, а в ряде случаев и сотнями. Все зависит от конкретной рецептуры.

В связи с тем, что слоеное тесто является довольно трудоемким продуктом, то его производство и продажа вполне могут являться одним из направлений деятельности компаний и предпринимателей. Многие предприятия успешно продают не только готовые изделия из слоеного теста, а само слоеное тесто. Весьма популярным товаром является замороженное слоеное тесто.

Ключевым этапом производства слоеного теста является его раскатка, которую производят на тестораскаточных машин. Машины для раскатки слоеного теста (тестораската) в отличие от тестораскаточных машин ряда других видов машин отличаются тем, что комплектуются дополнительными конвейерными столами.

Печи для пирогов: аспекты выбора!

Пироги являются традиционным кулинарным изделием из теста. В давние времена именно пироги были наиболее распространенным блюдом, не считая хлеба. У многих народов свои традиции выпечки пирогов и свои конструкции печей, имеющие немало общего. Идеально подходит для выпечки пирогов русская печь, в которой создается оптимальный температурный режим выпечки.

Сегодня интерес к пирогам возвращается снова. Очень популярны во всей России осетинские пироги, а также их аналоги типа карачаевских хычинов, закрытых русских пирогов и т.п. Понятно, что в промышленных масштабах изготовление пирогов в русской печи экономически неэффективно и поэтому предприниматели используют современное оборудование.

При выборе печи для осетинских и других пирогов предпринимателям следует знать ряд важных аспектов.

Оптимальными являются так называемые подовые печи, имеющие каменный под. Под, выполненный из камня, либо керамики или шамотной глины, обладает большой теплоемкостью, и, нагревшись до высокой температуры, затем равномерно распределяет тепло по всей рабочей камере. Благодаря этому продукция не подгорает и отлично пропекается как в русской печке, использующей тот же принцип аккумулирования и распределение тепла камнем.

Преимуществом подовых печей служит и то, что они избавляют от необходимости использования противня – тестозаготовку можно размещать прямо на каменный под.

Универсальным видом подовых печей являются так называемые ярусные печи. В такой печи каждый уровень (ярус) может работать в индивидуальном режиме. Благодаря этому в ярусной печи можно выпекать несколько типов пирогов и других видов кулинарных изделий из теста одновременно.

Ярусные печи могут быть оснащены дополнительными функциями. Одна из таких функций – пароувлажнение. Без нее не обойтись, если вы намерены производить пироги из дрожжевого теста. Пароувлажнение необходимо для придания глянца готовым изделиям.

При выборе печи также обращают внимание на следующие параметры:

    Источник энергии – газ либо электричество.
    Производительность печи – килограмм изделий в час.
    Количество ярусов и камер в печи.
    Возможность программирования температурного режима в печи.
    Система контроля за процессом приготолвения (жаропрочное стекло, освещение рабочей камеры, датчики и т.п.).
    Независимость нагревательных элементов (тэнов либо горелок).
    Независимость работы камер.
    Возможность комплектации дополнительным оборудованием (парогенератором, расстойным оборудованием и т.п.).
    Степень автоматизации работы печи для пирогов.

Ассортимент пирогов огромен, однако некоторые виды, включая осетинские пироги, настолько популярны, что производство только одного вида может стать отдельным бизнесом. Поэтому производители предлагают модели, которые оптимально подходят для выпечки небольшого числа вида пирогов. К таковым печам можно смело отнести печи для пиццы, предназначенные для выпечки пиццы, осетинских пирогов и других плоских изделий из теста.

Большинство печей для пиццы – это разновидность ярусных печей, оптимизированная под производство конкретных изделий.  Если же вы намерены выпускать пироги широким ассортиментом, то рекомендуется приобрести производительную ярусную печь с широким набором функций.